Ein weiteres Superfood aus dem Meer

Kürzlich stieß ich auf einen interessanten Artikel in einer lokalen Tageszeitung, der über die neuesten Forschungen des Spitzenkochs Angel Leon berichtete. Der Andalusier ist bekannt, weil er in seiner Heimat alles kocht was das Meer hergibt und darüber hinaus noch dessen Ressourcen erforscht. Dabei kam mir die Idee, diesen mehrfach ausgezeichnete Michelin Chef an dieser Stelle auch dem deutschsprachigen Publikum einmal vorzustellen. Sozusagen als Anregung für einen Tagesausflug mit Gourmet-Höhepunkt auf dem Weg über Sevilla…

Angel Leon, der im Hafen von El Puerto de Santa Maria in der Provinz Cadiz das 3***Restaurant Aponiente betreibt, hat kürzlich ein weiteres Superfood während seiner Forschungen im Naturpark der Bahia de Cadiz entdeckt - ein Meereskorn ähnlich einem Reiskorn, das der Unterwasserpflanze Zostera Marina entstammt, besser bekannt als Gewöhnliches Seegras. 

Gemeinsam mit dem Meeresbiologischen Institut der Universität Cadiz hat das Team um Angel Leon in ungenutzten „Piscifactorias“ und stillgelegten Salinen auf einer Fläche von insgesamt 3000m2 diese Pflanze, die sich ausschließlich von Meerwasser ernährt, kontrolliert angebaut; mit dem Ziel, sie nachhaltig für die Umwelt nutzbar zu machen und somit auf ökologischer und sozialer Basis Reichtum zu schaffen. Es handelt sich dabei um ein Pionierprojekt, das in Zukunft der Schlüssel zur Lösung sein könnte, diese Meerespflanze gerade in solchen Zonen anzubauen, die ausschließlich Zugang zu Salzwasser haben. Darüber hinaus muss man hervorheben, dass dieses Meereskorn über einen außergewöhnlich reichen Nährstoffgehalt verfügt und damit der Gesundheit äußerst förderlich ist.

Unter gastronomischem Gesichtspunkt betrachtet, ähnelt es, wie gesagt, einer Hülsenfrucht, dessen Korn sich, neben den üblichen Proteinen und Kohlenhydraten, im besonderen durch einen hohen Gehalt an Vitaminen A, E  und insbesondere B auszeichnet, sowie Omega 3 und Glucose. Alles in allem ein echtes Superfood, das geringen technischen und wirtschaftlichen Aufwand erfordert und daneben kostengünstig ist, denn die Zostera Marina ist eine Pflanze, die bis zu 7 Tonnen pro Hektar produziert und das mehrmals im Jahr; der Ertrag ist ähnlich dem Getreideanbau. Auf Pestizide kann verzichtet werden, denn das Cereal Marino, wie es im Spanischen bezeichnet wird, wächst im ständig zirkulierenden Meerwasser.

Wie vielfältig und nahrhaft das Meer sein kann, zeigte uns Angel Leon aber nicht nur durch den hier vorgestellten neuesten Fund des Cereal Marino. Bereits vor ein paar Jahren machte der Sternekoch Schlagzeilen, als er 2015 von der EU die Genehmigung erhielt, pflanzliches Plancton-Marino-Pulver statt als bisher übliches Fischfutter, auch als Lebensmittel zu vermarkten. Mittlerweile ist dieser natürliche Geschmacksverstärker aus Spaniens Küche nicht mehr wegzudenken, wie in seinem berühmten Meeresfrüchterisotto nur als Beispiel.

Im Michelin-Guide 2021 wird das Aponiente als einziges 3*** Restaurant in Andalusien geführt. Es befindet sich in einer aus dem 19. Jahrhundert umgebauten Mühle, wo der Chef del Mar seinen Gästen, neben seinen berühmten Plankton Kreationen, Meeresprodukte wie Austern, Algen oder Leber vom Fisch serviert, oder spezieller, einen Tartar vom Sepia Tintenfisch, eine Jod-Suppe mit Muscheln, einen Royal vom Seeigel auf Kaviar. Nebenbei bemerkt, hat Angel Leon die üblichen Fleischgerichte von der Menükarte verbannt. Man findet allerhöchstens eine Scheibe hauchdünnen Iberischen Schinkens als decorum.

Wer diese hochkomplexe Küche zu schätzen weiß, dem ist auch sein Geld nicht zu schade; speziell wenn es sich um das 20-Gänge umfassende „Mar de Fondo“-Menü handelt. Einschließlich Maridaje liegen Sie mit 315€ pro Person nicht falsch.

Sollte Ihnen trotz des stolzen Preises beim Lesen buchstäblich das Wasser im Mund zusammengelaufen sein, dann zögern Sie nicht, im Aponiente mindestens Monate im Voraus zu reservieren, oder noch besser gleich mit mir Ihren Tripp nach Sevilla mit einem Tagesausflug nach Cadiz frühzeitig zu organisieren.

Man gönnt sich ja sonst nicht!

Zu finden: Aponiente, C/Francisco Cossi Ochoa, 11500 El Puerto de Santa María, Cádiz, aponiente.com.